Для производства вяленой рыбы на предприятиях используют мороженую, свежую или охлажденную продукцию не ниже первого сорта. Технологический процесс по вялению рыбы достаточно прост и включает в себя мойку сырья, сортировку по размерам рыбы, просаливание, вяление и упаковку.
Для удаления пленки, которая обволакивает рыбу, сырье тщательно моют. Иначе просаливание рыбы замедлится, и она хорошо не просолится. При вялении образуется белая пленка, которая ухудшит товарный вид готового продукта.
Для того, чтобы рыба равномерно просаливалась, ее сортируют по размеру.
Солят рыбу сухим или тузлучным методом.
При сухом методе посола расход соли к массе рыбы должен быть 40-50%. Рыба солится в зависимости от размерного ряда от 3-х до 8-ми суток. При посоле вместе с солью добавляют консервант. На дно посолочной ванны насыпают 2-3 см соли, дальше выкладывают рыбу рядами брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью и по мере заполнения ванны увеличивают ее дозировку.
Примерно 20% соли должно пойти на присыпку верхнего ряда. Температура посола должна быть не выше 10С. Тузлучный способ посола подойдет больше для мелких рыб. Брикеты с замороженной рыбой размораживают, промывают, пересыпают солью и заливают насыщенным солевым раствором.
Но следует помнить, что рыбу в ванны следует укладывать так, чтобы не допустить заворачивания хвостов на ее стенках. Это приведет к браку готовой продукции. Гнет ставится на посолочную ванну с рыбой на вторые сутки.
После посола рыбу отмачивают, следуя правилу: сколько дней солилась, столько часов отмочка. Иначе при сушке на поверхности рыбы образуются кристаллы соли (рапа). Это ухудшит товарный вид продукта и поспособствует его увлажнению. Затем рыбу навешивают на вешала и промывают ее водой под душем или со шланга. На просушку рыбы перед вялением дают 1-2 часа.
Заполняется камера для вяления одновременно. На следующий день добавлять рыбу в камеру категорически запрещено. Идет насыщение влагой уже подсушенной рыбы. Вялят рыбу от 3 до 8 суток в зависимости от вида и размерного ряда при температуре до 28С. Через каждые 6 часов процесс останавливают на 1-2 часа для распределения влаги в продукте.
Вяление рыбы естественным способом производят при тщательном проветривании помещении или на сквозняке, чтобы обезопасить продукт от насекомых.
Готовую вяленую рыбу упаковывают в ящики, в картонные короба, в полиэтиленовые пакеты (их запаивают под вакуумом) или закатывают в жестяные банки. Но самой эффективной для сохранения всех качеств вяленой продукции является упаковка из полимерных материалов.
При хранении вяленой рыбы важным параметром является влажность воздуха. При повышенной влажности воздуха рыба будет увлажняться и плесневеть. Такой дефект как омыление возникает при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях.
А при свободном доступе воздуха в рыбе будут протекать окислительные процессы в жире, которые приведут к ухудшению ее качества. Хранят продукцию при относительной влажности 75% и температуре 10С.
Видео вяленая рыба, плотва и густера (вобла, таранка) — подробная технология для домашней засолки.
(3 голосов, средний: 5,00 из 5)
Загрузка...
